LE COLTURE MICROBICHE IMPIEGATE NEI PRODOTTI CARNEI STAGIONATI QUALI SALAMI, MUSCOLI E SALSICCE  A BASE DI CARNE CRUDA HANNO LO SCOPO DI AVVIARE (DA CUÌ IL TERMINE STARTER) UN PROCESSO DI TRASFORMAZIONE E DI ASSICURARNE L’ESITO TECNOLOGICO, LÌ DOVE SARÀ SEMPRE PRESENTE UNA COMPONENTE BATTERICA INDIGENA SCONOSCIUTA, PER TIPOLOGIA E CARICA, DERIVANTE DALLA MATERIA PRIMA.

IL RUOLO PRINCIPALE DELLE COLTURE STARTER È DI CONTROLLARE IL PROCESSO PRODUTTIVO, INIBENDO LA CRESCITA DELLA FLORA INDIGENA PER GARANTIRE UNA CORRETTA MATURAZIONE DEL PRODOTTO, LE COLTURE STARTER SONO COSTITUITE DA BATTERI “SELEZIONATI BUONI” E SONO UN IMPORTANTE STRUMENTO PER AUMENTARE LA SICUREZZA ALIMENTARE, GARANTIRE UN PROCESSO PRODUTTIVO PIÙ SALUBRE E UNA STABILITÀ NELLA MATURAZIONE E DURANTE LA SHELF-LIFE DEI PRODOTTI CARNEI.

PER LA PRODUZIONE DI SALUMI SONO MAGGIORMENTE UTILIZZATI GLI STAFILOCOCCHI E I BATTERI LATTICI, LE CUI CARATTERISTICHE VENGONO SFRUTTATE PER GLI SCOPI VOLUTI.