Una particolare tipologia di salumi sono quelli ottenuti da un unico pezzo di carne, lavorati tramite salatura e successiva stagionatura di un muscolo e/o grasso, presi dalle varie parti dell’animale, di questi salumi fanno parte il PROSCIUTTO CRUDO, lo SPECK, la LONZA, il FIOCCO, la PANCETTA (solitamente steccata o arrotolata), la BRESAOLA, il CULATELLO.

Per alcune tipologie di questi salumi esistono dei disciplinari che ne regolano non solo il trattamento della carne, ma anche la selezione delle razze utilizzabili e la qualità e quantità della loro alimentazione, dal momento della nascita al raggiungimento del peso/età per il macello.